 «Милләт бары тик үз теле һәм милли ризыклары булган вакытта гына милләт буларак яши»
Милли ризыклар – билгеле бер төбәктә таралган яки кайсыдыр бер этник төркем тарафыннан үтәлүче кулинар гореф-гадәтләр һәм тәҗрибәләр тупланмасы.
Чаллының күпмилләтле кала икәнен барыбыз да белә. Безне буыннан-буынга гасырлар буена күчеп килгән гореф-гадәтләр аерып тора. Шунысы кызык, бу милли ризыкларда да чагылыш таба. Һәр милләтнең үз аш-су серләре, гореф-гадәтләре бар. Хәзерге көндә без төрле халык вәкилләренең йортларында өстәлдә булган ризыклар белән аз таныш. Кагыйдә буларак, әлеге ризыклар җирле ингредиентлар һәм тәмләткечләргә нигезләнеп әзерләнә, ә аларның рецептлары кадерләп саклана һәм буыннан-буынга тапшырылып килә.
Сезгә күпмилләтле шәһәребездә яшәүче төрле халыкларның милли ризыклары белән танышырга тәкъдим итәбез.
Татар милли ризыклары
 Татар ризыклары – бөтен бер халыкның күп гасырлык үсеш тарихы нәтиҗәсе. Аңа татар халкының тормыш-көнкүреш шартлары, мәдәни һәм дини үзенчәлекләре генә түгел, ә күрше халыклар – марилар, чувашлар, башкортлар һ.б.ларның гореф-гадәтләре дә тәэсир ясаган.
Пилмән, татар пылавы, бәлеш, пәрәмәч, тутырма, чәк-чәк, татар шулпасы, азу, кыстыбый, өчпочмак, өлеш, чебурек, коймак, кабартма һәм башкалар – аш һәм рагудан башлап, камыр ризыклары һәм татлы десертларга кадәр – барлык татар ризыклары халыкның, нигездә, ит, бәрәңге һәм камырдан әзерләнә торган гади һәм туклыклы ризыкларга өстенлек бирүен күрсәтә.
Гасырлар дәвамында татар халкында үсеш алган һәм гореф-гадәтләр белән тыгыз бәйләнгән ризык әзерләү үзенчәлекләре дә бик кызыклы.
 Өчпочмаклар
Камыр: 0,5 ст җылы сөт, 200 г ак май, 3 йомырка, 1 ч. к. тоз, 2 аш к. шикәр комы, 0,25 г чүпрә, 1 кг он.
Онны тактага очлатып өяргә, аның уртасына йомырканы салырга. Шунда ук май, тоз һәм шикәр комын өстәргә, камыр изәргә – һәм шуннан соң ук әзерләү эшенә тотынырга.
Өчпочмакның эчлеге чи продуктлардан әзерләнә. Яшь хайван ите куллану мөһим. Бәрәңге, ит кебек үк, 0,5 см дан артмаган зурлыкта шакмаклап турала, ә суган – вак итеп турала.
 Өчпочмакларны әзерләүнең тагын бер үзенчәлеге – аны пешерү ике этапта башкарыла. Духовкага һәм мичкә тыгар алдыннан өчпочмаклар ак май белән майлана, пешә башлагач ярты сәгатьтән кире чыгарып, алдан ачык калдырылган урынга бер аш калагы ит шулпасы салына, йомырка белән сылаганнан соң янәдән мичкә тагын ярты сәгатькә озатыла.
Духовкадан алынгач өчпочмаклар тагын бер тапкыр ак май белән майлана. (Чыганак: Чын татар ризыклары. Халык тарихы һәм аның ризыклары. Милли ризыкларның рецептлары. – СПб.: «ДИЛЯ» нәшрияты, 2011. – 160 б.)
Рус милли ризыклары
 Рус кухнясы бик күпкырлы һәм күптөрле. Ул күп гасырлар дәвамында барлыкка килә, башка халыкларның кулинар гореф-гадәтләреннән алынган үрнәкләр хисабына баетыла. «Щи һәм ботка – безнең ризык» ди бит рус мәкале. Рус җәмгыятенең бар катлауларында төп ризыклар шулар булган. Традиция буенча Рус илендә ризык мичтә әзерләнгән, анда аерым бер температура сакланган. Ярмалы ашамлыклар аеруча популяр була: кабак эчендә ботка, борчак, гөмбәле карабодай боткалары. Бик күп төрле щи, уха, рассольник кебек ашлар популяр була. Шулай ук камыр ризыклары – беленнәр; пилмән, пироглар, коймак, расстегаи, ватрушкалар, кабартма, кулебяка һ.б.лар мөһим урын алып торган.
Кузгалактан авылча щи
 6 уртача зурлыктагы бәрәңге, 2 баш суган, 3 аш кашыгы ак май, 400 г кузгалак, петрушка, 2 л су.
Бәрәңгене чистартып, түгәрәк килеш суда пешерергә һәм суытырга. Суын сыгарга. Кузгалак яфракларын турарга, туралган суганны, петрушканы, ак майны, әзрәк шулпа өстәргә һәм 5-7 минут пешерергә. Пешкән бәрәңгене шакмаклап турарга, кузгалак белән кушарга, өстенә кайнар шулпа салырга, кайнатып чыгарырга һәм тагын берничә минут кайнатырга.
Әлеге щины чуен савытта духовкада пешерсәң, аеруча тәмле була. Әзер ашка каймак салырга. (Чыганак: Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Сов.Россия, 1990. – 256 с., ил.)
Башкорт милли ризыклары
 Башкортстанның милли ризыклары – ул куе өйрәләр, туклыклы итле ризык, тәмле камыр ризыклары, өйдә әзерләнгән сөт продуктлары һәм бал ризыклары.
Башкорт милли ризыкларының төп өлешен пешерелгән, киптерелгән яки какланган ат, сарык ите, сөт ризыклары, кипкән җиләкләр, бал алып тора. Мисал өчен, казы (ат казылыгы), какланган ит, как, кымыз, сейәле hары май (эретелгән майда чия), муйыл майы (шомырт мае), ҡорот (корт), эремчек һәм әйрән — әлеге ризыклар җәйге эсседә дә озак саклана һәм аларны үзең белән юлга алырга мөмкин.
Бишбармак
Ат, бозау яки сарык итен кисәкләп турарга һәм пешерергә. Шуннан соң аны зур савытка салырга һәм, суынмасын өчен, җылы җиргә куярга. Итне пешергәндә өскә чыккан майны касәгә җыярга, ә шулпада салма пешереп алырга.  Салма өчен тозлы суда һәм йомыркада төче камыр изәргә, 1 мм калынлыкта җәяргә һәм 1,5 Х 2 см зурлыкта квадратлар кисәргә. Пешерелгән салманы савытка сыгарга, көстенә асәдәге майны сибәргә һәм яшел яки башлы суган сибәргә. Әгәр бишбармак сыер итеннән пешерелсә, салма өстенә суган белән буталган вак итеп туралган үпкә-бавыр ите салырга мөмкин. Шулпага борыч, корт, вак итеп туралган суган өстәргә, аны касәләргә салырга.
Өстәлгә ит куярга, аннан соң салма. Ризыкка шулпа салырга.
10-12 кешегә: ит – 5 кг, камыр өчен: он – 1 кг, су – 1 стакан, тоз – 2 чәй калагы, йомырка – 3 данә, суган – 5, яки 2 бәйләм яшел суган, корот – 500 г, үпкә-бавыр ите – 500-700 г, эчәге – 300-400 г, тәмләткечләр. (Чыганак: Башкирские блюда / Н. Сафин. – Уфа: Башкирское книжное издательство, 1976. – 112 с.)
Мари милли ризыклары
 Мари халкы яшәгән территориянең урманнар, елгалар, күлләр, болыннарга бай булуы аларга витаминнар һәм минераль матдәләргә бай урман күчтәнәчләреннән бик күптөрле һәм тәмле ризыклар булдырырга ярдәм иткән (салкын ризыклар, эчемлекләр, нарат, мүк җиләкләреннән, миләштән кваслар, гөмбә ризыклары һ.б., балык ризыклары, яшел үләннәрдән ризыклар). Күп кенә мари ашамлыкларында тәмле һәм дәвалау үзлекләре булган бал кулланыла. Бу, беренче чиратта, бал эчемлеге (муй пуро), балдан эшләнгән эчемлекләр, уяча, караваец, эремчек һәм балдан казылыклар, муян печенье.
Бәрәңге «икенче икмәк» дип саналу сәбәпле, мари кухнясында бәрәңгедән пешерелгән ризыклар да күп (бәрәңге пилмәне, бәрәңге коймаклары, бәрәңге боткасы, бәрәңге пироглары, дуңгыз ите белән томалап пешерелгән бәрәңге). Ризыклар әзерләгәндә сөт продуктлары шулай ук киң кулланыла (шорвал, туара, сөт ашлары, сөттә пешерелгән эремчек шарлары, эремчек эчемлекләре). Кыргый җәнлекләр белән тулы зур урманнар һәрвакыт ауга йөрүче мариларның өстәлен тулыландырып, төрлеләндереп торган (пешерелгән аю ите, кыздырылган куян ите, поши ите, поши итеннән шашлык). Мари кухнясының тагын бер үзенчәлекле ягы: он һәм солы ярмасыннан, сирәгрәк арпа, карабодай, борчактан пешерелгән күпсанлы ризыклар әзерләү. Мәсәлән, салмагинде, эгерче, солы киселе, коман мелна, пучымыш, ашлар шундыйлардан.
Мариларның иң киң таралган ризыклары — бу лашка, мелна, подкогыльо, пучымыш, туара, немыр, шӧрвал, мүк җиләгеннән эчемлекләр һәм кваслар, ватрушкалар, ӱяча, салмагинде, эгерче, сокта, когыльо һ.б. Чыганак: https://bookitut.ru/Marijskie-naczionaljnye-blyuda.html
Команмелна
Аларны икенче төрле «өч катлы» белен дип атыйлар. Беренче кат өчен тыгыз төче камырны, гадәттә, арыш оныннан, йомырка һәм тоздан әзерлиләр. Бу камырны таба зурлыгында, 1,5-2 мм калынлыкта җәяләр, мичтә майлы табада томалап пешерәләр. Кызара башлагач, кефир яки простокваша һәм каймакта болгатылган солы оныннан әзерләнгән икенче катны салалар. Икенче кат он белән кушылган каймак кебек куе булырга тиеш. Икенче катны куйгач шулай ук томаларга. Шуннан соң өченче катны пешерәләр.  Өченче кат өчен солы ярмасын алып, аны 8-10 сәгать дәвамында каймакта тоталар. Ботка хәлендәге катнашманы икенче кат өстенә салалар, һәм беленнәрне кызарганчы пешерәләр. Пешкәннән соң әзер команмелнаны тәлинкәгә күчерәләр һәм майлыйлар.
Кайнар беленнәрне бөтен килеш өстәлгә куялар, әмма кайвакыт кисәкләргә бүләләр. Белен 100 граммлы өч каттан тора, аның калынлыгы 6-7 мм дан артмаска тиеш.
(Чыганак: Марийская крестьянская кухня / сост. К. Юадаров; худож. А. Голубев. — Йошкар-Ола, 2003. — 48 с.: ил.)
Чуаш милли ризыклары
 Чуашларның кухнясы бай һәм күптөрле. Шыртан, хуплу, кагай шюрби, чыгыт, шарку – болар республикада гына түгел, анннан читтә дә танылган тәм-томнарның бер өлеше. Чуаш кухнясы тарихы бер генә гасыр белән саналмый. Үсеш вакытында ул, билгеле, үзендә күрше рус, татар, удмуртҗ, мари халыкларының кулинар гореф-гадәтләренең йогынтысын кичерә. Шулай да алар чуаш ризыкларын милли колоритын юкка чыгара алмый, бары тик аны төрлеләндерергә ярдәм итә.
Чуаш милли ризыкларын түбәндәге төркемнәргә аерырга мөмкин: кайнар сыек ризыклар (беренче аш), икенче ашлар, татлы булмаган эчлекле камырдан пешерелгән ризыклар, татлы эчлекле камыр ризыклары, эчемлекләр.
Чуаш ашларыннан тәмләткечләр салынган итле яки балык шулпасын стоит (чуашча – яшека), шурпене атап китәргә мөмкин. Төрле боткалар: борчак, карабодай, солы боткалары киң таралган була. Ә бодай боткасы борынгы заманнарда ук чуашларның ритуал ризыгы була.
Хуплу
Хуплу – дуңгыз ите һәм бәрәңге пирогы.  Чүпрәле (әче) камыр әзерләргә; дуңгыз итен, суганны, бәрәңгене вак итеп шакмаклап турарга, төелгән борыч, тоз өстәргә, яхшылап болгатырга. Камырны 1 см калынлыкта ике түгәрәк итеп җәяргә – берсен зуррак, икенчесен кечкенәрәк итәргә. Зур җәймәне майлы табага салырга, аның өстенә тигезләп фарш җәяргә, кечкенәрәк җәймә белән капларга, кырыйларын тоташтырырга, 35-40 минутка калдырып торырга. Шуннан соң йомырка белән сыларга һәм пешерергә куярга. Әзер пирогны әз генә су белән юешләп алырга һәм, йомшарсын өчен, чиста сөлге белән 15-20 минутка каплап куеп торырга.
1 кг пирог өчен – 280 г бодай оны, 18 г шикәр комы, 7 г май, 12 г чүпрә, тоз, 120 г су; 393 г дуңгыз ите, 552 г бәрәңге, 100 г башлы суган, пирогны майлар өчен ярты йомырка, табаны майлар өчен 2,5 г май. (Чыганак: Чувашская кухня / Н. Л. Додонов .— 2-е изд., доп. — Москва : Чуваш. кн. изд-во, 1976 .— 168 c.)
Үзбәк милли ризыклары
 Тәмле пылау, самса, шурпа һәм мантый – болар үзбәк кухнясын дөньяга таныткан ризыкларның берничәсе. Әмма хәзерге көндә ул сарык ите һәм төрле яшелчәләрдән пешерелгән үзенәлекле рецептлар хисабына да танылу ала. Тәмләткечләргә бай һәм мең еллык кулинар гореф-гадәтләр буенча әзерләнгән әлеге ризыклар күпләрне гаҗәпкә калдырды һәм сокландыра.
Үзбәкләрдә иң популяр продукт дип сарык ите санала, шулай ук ашлар да пешерәләр. Гади ярмалар урынына кукуруз, маш (алтынсу фасоль), джугара (ипи ярмасы) һәм дөге кулланыла.
Үзбәк кухнясы төрле җәймәләр һәм кабартмаларга бай (лочира, катлама, бугирсок, патир, урама һ.б), алар үзара камырлары белән генә аерыла. Шулай ук мантый, самса, нишалда (хәлвәнең бер төре), новат, холвайтар һ.б. беркемне дә битараф калдырмый. Ризыкларда май, тмин, барбарис, кунжут, зира, укроп, базилик, кориандр кебек тәмләткечләр киң кулланыла.
Майиз палов (бохарача йөземле пылау)
Суганны бик нык кызган майда кыздырырга. Шуннан соң озынча итеп туралган кишерне салырга, берничә тапкыр болгатырга, су салырга, кайнатып чыгарырга һәм тозларга.
 Әлеге пылау өчен кояшсыз җирдә киптерелгән төшсез ак йөзем алына. Йөземне араларга, җылы суда яхшылап юарга, котелга салырга.
Дөгене тозлы җылы суда юарга. Учакта утны киметкәннән соң, котелга дөгене салырга. Алга таба пылауны кавирма палов кебек үк пешерергә (чыганакның 97 нче битеннән кара.)
әзер пылауны зур савытка күчереп салырга.
1 кг дөгегә – 250 г май, 150 г йөзем, 2-3 баш суган, 500 г кишер, тәм буенча тоз. (Чыганак: Узбекские блюда / К. Махмудов .— Изд. 2-е, испр. и доп. (Пер. Р. Юнусова). — Т., «Узбекистан» , 1974 .— 295 c. : ил.)
Азәрбайҗан милли ризыклары
 Азәрбайҗан – ул бай тарихлы һәм бай кухнялы борынгы ил. Азәрбайҗан ризыкларының нигезендә – сарык ите, аны алыча, кизил, гранат белән тулыландыралар. Кавказ артының башка кухняларыннан аермалы буларак балык киң кулланыла һәм аны мангалда, грильдә яки парда чикләвек һәм җиләк-җимеш кушып пешерәләр.
Азәрбайҗан кухнясының иң танылган бер ризыкларының берсе – пылау. Азәрбайҗан пылавының берничә төре бар: каурма-пылау (сарык ите белән), турщи-каурма-пылау (сарык ите һәм әче җиләк-җимешләрдән), чий-дошамя-каурма-пылау (сарык ите, кабак һәм каштаннардан), тоюх-пылау (кисәкләп кыздырылган тавык белән) һәм башкалар. Азәрбайҗан пылавын өстәлгә чыгаруның һәм ашауның да үз гореф-гадәтләре бар.
Азәрбайҗан кулинариясенең тагын бер үзенчәлеге — кабатланмас хуш исе һәм ачы борычлы тәме, бу тәмне аңа борыч, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, бөтнек, тмин бирә.
Баку пәхләвәсе
Югары сортлы он – 250 г, эретелгән май – 130 г, каймак – 1 аш кашыгы, йомырка – 1, чүпрә – 10 г, фундук яки чистартылган миндаль – 250 г, шикәр комы – 300 г, кардамон – 1/2 чәй калагы, шафран – 0,5 г.
 Чүпрәне җылы суда болгатырга, он, каймак, йомырка, май, тоз өстәргә. Камыр басарга, 0,5 мм калынлыкта җәяргә.
Камырны майланган табага җәеп салырга. Өстенә шикәр белән кушылган чикләвекләрдән эчлекне сибәргә, һәм икенче кат камыр белән капларга. Шуннан соң өстен майларга һәм янәдән эчлекне сибәргә. Шулай итеп берничә катлам ясарга.
Шуннан соң пәхләвәне ромблар формасында 10х4 см зурлыкта кисәргә. Иң өске катламны шафран суы белән болгатылган йомырка сарысы белән капларга. Һәр ромбның уртасына чикләвекнең яртысын куярга.
180-200 оС җылылыкта 35-40 минут пешерергә. Пәхләвәне сироп яки бал белән сыларга һәм тагын 5 минутка духовкага куярга.
(Чыганак: Сладкие блюда азербайджанской кухни: [комплект из 15 цветных открыток] / фото Г. Гусейн-заде, автор текста К. Буниятов, Н. Мавлеев. – Москва, 1984.)
Әрмән милли ризыклары
 Әрмән кухнясы – Азиядәге иң борынгы кухняларның берсе һәм Кавказ артында иң борынгысы. Әрмән кулинариясенең гореф-гадәтләре һәм дәвамчанлыгы төрлечә чагыла – элекке кухня техникасын куллануда да, ризыкларны әзерләү технологиясендә дә. Күп ризыкларның исеме анда кулланылган продуктлар белән түгел, ә аны әзерләгән савыт-саба исеме белән бәйле. Мисал өчен, путук, кчуч, тапак – болар барысы да балчыкта эшләнгән савыт-саба төрләре һәм шул ук вакытта аш һәм икенче аш ризыклары исемнәре.
Әрмән кухнясында итле ризыклар, мәсәлән, шашлык, пастенеры, итле кчучи бар. Иң борынгы ризыкларның берсе – тавык һәм болан итеннән арганак. Төп камыр ризыгы булып лаваш – юка, беленгә охшаш ипи санала. Әрмәннәрнең туклануында яшелчә һәм җиләк-җимешләр дә зур урын алып тора.
Грузин милли ризыклары
 Грузин кухнясының тарихы, әлеге илнең тарихы кебек үк, мең еллар белән исәпләнә. Ул шушы территориядә яшәүче төрле этник төркемнәрнең кулинар гореф-гадәтләреннән барлыкка килә. Ризык әзерләү өчен үзләре үстергән яшелчәләр һәм яшел тәмләткечләрдән эшләнгән үзенчәлекле соуслар кулланыла. Кайвакыт соуслар виноград, слива, алыча һәм хәтта гранам кебек җиләк-җимешләрдән дә әзерләнә. Тәмен тагын да яхшырту өчен хуш исле тәмләткеч үләннәр өстәлә.
Грузия кухнясының байлыгы итле ризыкларда гына түгел. Традицион юнәлеш – ул грузин камыр ризыклары: итле пироглар, күп төрле хачапури, татлы күмәчләр һәм төрледән-төрле ипиләр. Камыр ризыкларын пешерү эшен кулдан, техникасыз башкарырга тырышалар, шунлыктан ипи тагын да туклыклырак, ә күмәчләр татлырак булып пешә.
Грузияне шулай ук күбесе интернациональгә әверелгән популяр ризыкларның хуш исеннән дә танырга була. Алар арасында: хачапури (сырлы көлчә), мцвади (шашлык), сациви (тәмләткечле әстерхан чикләвегеннән соус), хинкали (эчлек өчен ит кенә түгел, гөмбә яки сыр да кулланыла), лобио (тәмләткечле фасоль һәм үсемлек маеннан ризык), чихиртма (тавык яки сарык ите шулпасыннан аш) һәм башкаларны атарга мөмкин.
Имеретин хачапурилары
4 кешегә. Он – 3 стакан, шул исәптән өстенә сибәр өчен – 2 чәй калагы, су 2/3 стакан, шикәр комы 1 аш кашыгы, чүпрә – 16 г. Фарш өчен: имеретин сыры – 600 г, ак май – 2 чәй калагы, йомырка – 1 д., өстен майлар өчен йомырка – 1 д., табаны майлар өчен май, әзер хачапурины майлар өчен ак май.
Әзер камырны түгәрәк көлчә итеп җәяргә, уртасына май һәм йомыркалы сыр фаршы салырга, камырның кырыйларын, хачапурига түгәрәк форма биреп, бөреп чыгарга. Майланган табага салырга һәм өстен йомырка белән майлап пешерергә куярга. Әзер хачапурины ак май белән майларга.
(Чыганак: Блюда грузинской кухни: [комплект из 18 цветных открыток] / фото Э. Меджитовой, автор текста Ш. Лобжанидзе. – Москва, 1989.)
Таҗик милли ризыклары
 Таҗик халкының кулинар сәнгате күп йөзьеллыклар дәвамында формалаша. Ризыкларының Урта Азиянең башка халыклары кухнясы белән охшашлыкларына карамастан, таҗик милли ризыкларының үз үзенчәлеге, күп кенә ашамлыкларны әзерләүнең үзгә технологиясе бар.
Таҗик кухнясының иң характерлы үзенчәлеге күп күләмдә ит продуктлары куллану һәм балык, йомырка, кайбер ярмаларны (карабодай, солы, арпа) чикләнгән күләмдә кулланудадыр. Итнең иң киң таралган төрләре сарык, кәҗә ите, сирәгрәк ризыкларда тавык, чеби ите кулланыла һәм үрдәк, каз итләре бөтенләй дә юк диярлек.
Шулай ук көлчәләрнең төрле төрләре нони, патыров, катлама, аеруча Таҗикстанда самбусой дип аталучы сама танылу алган. Таҗик кухнясының татлы өстәле бик үзенчәлекле, төрледән-төрле һәм бай. Традицион татлы ризыклар – бу кристалл шикәр (набат), нишалло (шикәр комы, күпертелгән йомырка агы һәм сабын үләненнән кремга охшаш масса), традицион конфетлар (пичак), ширбәт, хәлвә һ.б. ның төрле төрләре.
Нишалло
 1 кг шикәр комы, 1 л су, 4 йомырка агы, 50 г сабын үләне, 2 чәй калагы лимон кабыгы, 0,5 чәй калагы лимон кислотасы, 0,5 чәй калагы ванилин.
Нишалло – хәлвәнең ярымсыек хәлдәге бер төре, гадәттә аны бәйрәмнәргә яки туйларга әзерлиләр.
Шикәр сиробын әзерләү. Бер литр судан 1-1,5 стаканын агызып алырга, калган өлешендә шикәрне эретергә, сироп кайнатырга, өскә чыккан күбеген алырга, шуннан соң суытырга куярга.
Сабын үләне тамыры кайнатмасын әзерләү. Тамырны өске өлешеннән чистартырга, Очистить поверхность корня, 0,5 см зурлыкта вак итеп турарга, чәйниккә салып, өстенә 1-1,5 ст. су өстәргә һәм 20-30 минут дәвамында кайнатырга. Аннан соң сөзәргә һәм җылы хәлгә килгәнче суытырга.
Аксымлы катнашманы әзерләү. Йомырка агын күпертергә һәм аз-азлап сабын үләне тамырының җылы кайнатмасына ак куе күбек барлыкка килгәнче бертуктаусыз күпертә-күпертә салырга.
Нишаллоны әзерләү. Аксымлы-сабынлы катнашманы суытылган шикәр сиробы белән өлешләп кушарга һәм шикәркристаллары тоелырлык куе каймакка охшаган катнашма барлыкка килгәнче бертуктаусыз күпертергә. Шул ук вакытта сироп ак күбектән аерылмаска тиеш. Болгатуны тәмамларга берничә минут калгач нишаллога лимон кислотасы, ванилин, лимон кабыгын кушарга. (Чыганак: Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). / В.В. Похлебкин. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990, 605 с.: ил.)
Төрекмән милли ризыклары
 Төрекмән халкы – борынгы һәм бай мәдәният халкы. Ул туклану продуктларын эшкәртү һәм ризык әзерләү белән бәйле үзенә генә хас милли йолалар һәм күнекмәләрне борынгы заманнардан ук саклап килә. Ит һәм сөт продуктларыннан әзерләнгән ризыклар яратып кулланыла. Ризыклар, нигездә, сарык, кәҗә, сыер, дөя һәм төрле кош итләреннән әзерләнә, шулай ук төрле кыргый җәнлек итләреннән чорба, пылау, шашлык, камыр ризыкларының төрле төрләре пешерелә.
Сыер, сарык, кәҗә һәм дөя сөтләре табигый халәттә дә, эшкәртелгән рәвештә дә кулланыла. Дөя сөтеннән май, йогуртлар әзерлиләр.
Салкын әче сөт эчемлекләре, аеруча чал (дөя сөтеннән әче сөт эчемлеге), шулай ук чәй, бигрәк яшел чәй бик популяр.
Милли кухня түбәндәге ризыклары белән данлы: гара чорба – ит азыкларыннан аш;
чекдирме – сарык итен ныклап кыздыралар. Шуннан соң яшелчәләр (бәрәңге, помидорлар, суган), тәмләткечләр (тоз, борыч) өстиләр һәм акрын утта әзерләнгәнче томалап пешерәләр.
кейикджерен кебал – шашлык. Аны әзерләү өчен тау кәҗәсе ите кулланыла.
люля-кебаб – ингредиентлар: сарык ите, тоз, борыч, башлы суган, сало. Барысын да иттарткыч аша чыгарганнан соң, тәмләткечләр өстиләр һәм яхшылап болгаталар. Әзер булган массаны озынча формада бүлгәләп кыздыралар. Шулай ук итле ашлар – чорба, гайнатма, көлчәле шулпа – дограма, пылау (палов), кыздырылган ит – говурма, говурдак, шашлык һ.б. популяр.
Говурма (табада кыздырылган сарык ите)
 Бу ризык Ашхабад кулинарлары тарафыннан эшләнгән һәм Республика кулинарлар шурасы тарафыннан расланган. Әзерләү технологиясе: порционные куски мяса весом 100-120 г авырлыктагы ит кисәкләрен әзрәк йомшарталар, тозлыйлар, борыч сибәләр һәм табада кыздыралар; кыздырылган бәрәңгене аерым әзерлиләр. Әзер бәрәңгене савытка тау итеп өяргә, өстенә әзер итне һәм бүлемләп киселгән кызыл помидорларны өстенә салалар. Гарнирны өстәлгә аерым чыгарырга мөмкин, шул ук вакытта помидорлар белән итне кечкенә табадаларда бирәләр, өстенә туралган яшел тәмләткечләр салалар.
1 кг иткә 2-3 аш кашыгы май, 4-5 помидор, 1 бәйләм яшел тәмләткеч, тоз, тәмләткечләр салына.
Гарнир өчен: 2 кг бәрәңге һәм эретелгән май. (Туркменская кулинария / А. Багдасаров, А. Ванукевич, Т. Худайшукуров. — Ашхабад: Туркменистан, 1981. — 174 с.: ил.)
Украин милли ризыклары
 Украин милли кухнясының тарихы бик зур түгел. Аңа кадәр аны тугандаш поляк һәм белорус кухняларыннан бик авырлык белән генә аерып була. Украин кухнясының үзенчәлеге дуңгыз ите, сало, чөгендер, бодай оны кебек продуктлар куллануда чагыла. Иң яраткан продукт буларак дуңгыз салосы аерым ашау өчен дә, төрле ризыклар өчен май һәм тәмләткеч рәвешендә кулланыла. Украин кухнясы камыр ризыкларына да бай. Милли ризыклар булып эремчек пилмәннәре, украин чумары, шуликлар, лемишкилар, гречанкалар, коржлар, вергун, ставбицалар санала. Камыр ризыклары белән беррәттән яшелчәләргә, аеруча чөгендергә мөһим урын бирелә. Мисал өчен, тозланган чөгендердән ел дәвамында борщ пешерәләр.
Бодай оныннан чумар
3 стакан бодай оны, 2 йомырка, 2 аш кашыгы ак май, 1/2 ст. су, 1 чәй калагы тоз.
Пилмән камырыннан катырак камыр басабыз (164 нче битне кара), сөлге яки алдан җылытылган кәстрүл белән 15-20 мин. каплап торабыз, шуннан соң 1 см диаметрлы жгутлар итеп җәябез, чумарлар кисәбез. 1 сәгатьтән соң, өскә чыкканчы кайнатырга, аннан соң 10-15 минут кайнатырга.
Бодай чумарын май яки сало, шулай ук вак итеп туралган ветчина белән ашыйлар. Шул максаттан пешкән чумарларны ветчина һәм эретелгән сало белән кушалар һәм табада духовкада 3-5 минут җылыталар. (Чыганак: Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). / В.В. Похлебкин. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990, 605 с.: ил.)
Зайцева, Е. Тут вы переборщили… – Текст: непосредственный, электронный / Е. Зайцева // Родина. – 2022. – №8 (август). – С. 90-93. –URL: https://rg.ru/2022/08/01/kuhnia-rodiny-iunesko-tut-vy-pereborshchili.html
Кыргыз милли ризыклары
 Кыргызстанның милли кухнясы бай һәм күптөрле. Ул кыргыз халкының тарихы дәвамында барлыкка килә һәм үзенә күчмә тормыш заманнарыннан ук калган тәмле ризык һәм эчемлекләрне туплаган.
Традицион ризыкларның күбесе иттән башка әзерләнми. Ризыкларда сарык, сыер, як үгезләре итләре һәм кыргызлар аеруча яраткан ат ите кулланыла. Танылган кыргыз милли ризыгы – бешбармак – пешерелгән, вак итеп туралган, өстенә суган һәм токмач кушып ясалган шулпа салынган сарык ите. Әлеге ризыкның исеме кыргыз теленнән «биш бармак» дип тәрҗемә ителә һәм гадәт буенча аны куллар белән ашыйлар. Шулай ук ашның бер төре бар – шорпо (ит кисәкләре, бәрәңге, кишер һәм яшел тәмләткечләрдән кайнар шулпа). Кыздырылган ит кыргызларда куурдак (сарык, сыер, ат ите) дип атала, ат итеннән колбаса – чучук деликатес буларак санала, һәм шулай ук тәмләткечле бавыр һәм каннан казылык – быжы. Бәйрәм табыннарына аерым бер сый – боорсоки – майда кыздырылган баллы чүпрәле камыр кисәкләре әзерлиләр.
Кумыс – кыргызларда иң борынгы эчемлекләрнең берсе. Ул бия сөтеннән эшләнә һәм файдалы дәвалау үзлекләренә ия.
Кыргызча бешбармак
 Пешкән сарык итен 0,5 см зурлыкта кисәләр. Он, су, йомыркадан төче камыр әзерлиләр, аны юка итеп җәеп, аны токмач итеп (0,5х5 см) кисәбез һәм шулпада пешереп алалар. Пешерелгән токмачны ит белән кушалар. Өстенә боҗралап туралган, шулпада пешерелгән башлы суган салалар, борыч сибәләр. Токмач һәм итне – касәгә салып, ә шулпаны – аерым пиалада өстәлгә чыгаралар.
Чыганак: Современная киргизская кухня: Сб. рецептур / Сост. С.Ш. Ибрагимова; Реептуры разраб.: С. Ш. Ибрагимовой, С. А. Штанчиковой, Г. Н. Шаменовой. – Ф.: Гл. ред. КСЭ, 1989. – 224 с.
Кытай милли ризыклары
 Кытай милли кухнясының нигезендә бик күптөрле продуктлардан әзерләнгән ризыклар: төрле ярмалар, он, яшелчәләр, ит, балык, умырткасыз диңгез хайваннары, суүсемнәр, өй кошы һәм башкалар. Он ризыклары (токмач, көлчәләр), кытайлар өчен төп аксым чыганагы булган ярмалы-кузаклы культуралардан ризыклар бик популяр. Билгеле, популярлык буенча беренче урында – дөге. Күп кенә кытай провинцияләрендә дөге боткасы ипине алыштыра.
Әчкелт-татлы каймакта пешкән дуңгыз ите
Итне кисәкләп турарга. Он, су, йомырка, тоз, борычтан бик артык сыек булмаган камыр әзерләргә. Ит кисәкләрен онда әвәрләргә һәм кайнар майда тиз генә кыздырып алырга. Савытка бер салганда итне күп салмаска.  Кыздырганнан соң ит кисәкләрен сөзгечкә салырга һәм бераз киптерергә. Соусны әзерләү өчен 2 аш кашыгы үсемлек мае алырга, аны табада җылытырга, изелгән сарымсак өстәргә, азрак кыздырырга һәм уттан алырга. Шуннан соң уксус, шикәр, яшел аш тәмләткечләре, җебетелгән крахмал, вакланган пикули һәм борыч. Соусны кайнатып чыгарырга һәм ит кисәкләре өстенә салырга. Дуңгыз итен дөге һәм токмач белән бирергә. Әлеге рецепт 4-5 кешегә исәпләнгән.
500 г. дуңгыз ите, 250 г пикули, 2 бүлемтек сарымсак, 2-3 аш кашыгы уксус, 2 аш кашыгы шикәр, 2-3 аш кашыгы яшел үләннәр, 1 чәй калагы тоз, 1/2 ч. калагы борыч, 4 аш кашыгы су, кыздыру өчен үсемлек мае. (Тайны восточной кухни. – СП «СМАРТ», Ленинград. – 1990. – 32 с.)
Япон милли ризыклары
 Кытайлардан аермалы буларак япон халкы соус һәм майны күпкә азрак куллана. Милли ризыкларның күбесе төрле ачы тәмләткечләр белән бирелә. Тәмләткечләр бик күптөрле, әмма, нигездә, редис, шалкан, яшел тәмләткечләрдән әзерләнгәннәре кулланыла.
Япон кухнясы табигый, минималь эшкәртелгән продуктларга өстенлек бирелүе, диңгез продуктларын киң куллану, үзенчәлекле ризыклары, аларны бизәүнең үзгәлеге, өстәл артында утыру кагыйдәләре белән аерылып тора. Гадәти булмаган туклануның классик форматы — дөге, аш һәм берничә гарнир: балык (гадәттә грильда кыздырылган яки пешерелгән), тозланган ризыклар һәм яшелчәләр. Әлеге барлык ризыклар зур булмаган савытларда чыгарыла, аларны таяклар ярдәмендә ашыйлар. Иң популяр тәмләткечләр — соя соусы һәм васаби. Япониядә эчемлекләрдән яшел чәй, пиво һәм сакега өстенлек бирелә.
Япон балык көлчәләре
Балык итеннән кылчыкларын алып атарга, итне иттарткычтан чыгарырга, кукуруз оны, йомырка сарысы, үсемлек мае, яшел үләннәр һәм шәраб белән кушарга. Йомырка агын аерым шикәр белән күпертергә һәм балыклы массага салырга. Бармак зурлыгында көлчәләр ясарга һәм ике яклап кызарганчы кыздырып алырга. Буйга кисәргә һәм яшел салат белән бизәргә. 3 кешегә исәпләнгән.
500 г балык ите, 1 аш кашыгы кукуруз оны, соя соусы яки яшел тәмләткечләр, 1 чәй калагы үсемлек мае, 1 йомырка, 1 аш кашыгы шәраб, пычак очында шикәр, тоз, борыч, кыздыру өчен май.
Литва милли ризыклары
Литва кухнясының үзенчәлеге һәм анда кулланучы төп продуктлар Литваның салкынча һәм дымлы климаты белән бәйле – бу җирле бәрәңге, кәбестә, чөгендер, яшел үләннәр, арыш һәм арпа, гөмбә һәм җиләкләр, сөт ризыклары.
Литвада үстерелгән җирле продуктлар арасында бәрәңге аеруча популяр. Аны пешереп, каймак, эремчек һәм сөт белән ашыйлар, шулай ук бәрәңге белене һәм популяр «Жямайчю» белене (лит. Žemaičių blynai, эчлекле бәрәңге белене, гадәттә итле), клецек, цеппелинов әзерләгәндә, ведарай (лит. vėdarai — тутырылган һәм пешерелгән хайван эчәкләре), кугелиса һ.б. өчен эчлек буларак кулланыла.
Кәбестәдән итле ашлар һәм кызыл (чөгендерле) борщ яратып кулланыла. Литваның танылган салкын борщы (шальтибарщяй, лит. Šaltibarščiai) милли ризыкка әверелде, ул кефир һәм маринадланган чөгендер нигезендә әзерләнә.
Шальтибарщяй (салкын борщ)
I вариант. 1-2 кыяр, 1 йомырка, 1/2 стакан каймак, 1 л әчегән сөт яки кефир, 1 ст. татлы сөт яки кайнаган су, укроп, яшел суган, тоз.
 Пешкән йомырка сарысын тоз һәм яшел суган белән кыргычтан чыгарырга. Зур булмаган кубиклар белән туралган кыярны һәм йомырка агын өстәргә. Өстенә каймак, ачы һәм татлы сөтне яки суны агызырга, тозларга һәм болгатырга. Һәр тәлинкәгә вак итеп туралган укропны салырга. Әлеге борщ янына кайнар бәрәңге чыгарырга.
II вариант. 1/2 л әчегән сөт яки кефир, 100 г чөгендер сабагы, 1-2 кыяр, 20 г яшел суган, 1/2 ст. каймак, 1-2 йомырка, укроп, базилик, тоз, 1 яки 1/2 л су.
Чөгендер сабагын яхшылап юарга, турарга, 1 л суда пешерергә һәм суытырга. Савытка юка шакмаклап туралган кыярларны, вакланган укропны, базилик һәм яшел суганны салырга; пешерелгән чөгендер сабагы белән сыеклыкны, каймакны, болгатылган әчегән сөтне яки кефирны өстәргә һәм яхшылап тугларга. Һәр тәлинкәгә 1-2 кисәк пешкән йомырка куярга.
Чөгендер сабагы урынына щавель яки пешерелгән һәм озынча итеп туралган чөгендер кулланырга мөмкин. Кыярларны кыяр үләне белән алыштырырга була.
Салкын борщ янына кайнар бәрәңге чыгарырга. (Чыганак: Литовская кухня / К. А. Будрюнене, Э. В. Драсутене, Л. С. Кадзяускене и др.; Сост. Ю. Я. Паулюконене; Пер. с лит. Д. Ф. Мидвикене; Предис. В.К. Милюса. – Мн.: Ураджай, 1991. – 207 с.: ил.)
|
