Национальная кухня

«Любая нация существует как нация до тех пор,
пока существует ее язык и ее национальная кухня»

Национальная кухня – это совокупность кулинарных традиций и практик, распространенных в определенном регионе или которые соблюдаются некой этнической группой.

Ни для кого не секрет, что Набережные Челны – многонациональный город. Отличают нас традиции, которые веками передавались из поколения в поколение. Интересно, что это отразилось и на кулинарии. У каждой национальности есть свои кулинарные традиции. Сейчас мы мало знакомы с теми блюдами, которые появлялись на столах в домах представителей разных народов. Как правило, эти блюда базируются на местных ингредиентах и специях, а рецепты их приготовления бережно хранятся и передаются из поколения в поколение.
Предлагаем вам познакомится с блюдами разных национальностей нашего многонационального города.

Татарская национальная кухня

Татарская кухня – это результат многовековой истории развития целого народа, на которую повлияли не только условия проживания и культурные и религиозные особенности татарского народа, но и традиции соседних народов: марийцев, чувашей, башкир и других.
Пельмени, татарский плов,  белиш, перемяч,  тутырма, чак-чак, татарский бульон шулпа,, азу, кыстыбай, эчпочмаки, элеш, чебуреки, коймак, кабартма и многое другое – все татарские блюда, начиная от супов и рагу, и заканчивая выпечкой и сладкими десертами, передают привязанность народа к простой и питательной еде, которая преимущественно готовится из мяса, картофеля и теста.
Интересны и особенности приготовления татарских блюд, которые связаны с традициями, развивавшимися в народе веками.

Эчпочмаки
(эч – «три», почмак – «угол» – треуголник)
Тесто: 0,5 теплого молока, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ч. Ложка соли, 2 ст. ложки сахарного песка, 0,25 г дрожжей, 1 кг муки.
Высыпать муку на разделочную доску, сделать из нее подобие кратера вулкана и, разбив скорлупу, вылить в его середину яйца. Туда же поместить масло, соль и сахар, замесить тесто – и можно сразу приступать к приготовлению.
Начинка для эчпочмаков делается не из вареных продуктов, как обычно, а из сырых. Важно выбрать мясо молодого животного хорошей упитанности. Картофель, как мясо, нарезается на мелкие кубики, не более 0,5 см, а лук – на белее мелкие кусочки.
Другой особенностью эчпочмаков является то, что их выпечка занимает два этапа. Перед помещением в духовку или печь эчпочмаки смазываются сливочным маслом, через полчаса вынимаются вместе с листом, и в их отверстие заливается по столовой ложке мясного бульона, подсоленного и наперченного, они смазываются яйцом и вновь отправляется допекаться еще на полчаса.
Вынутые из духовки эчпочмаки еще раз смазываются сливочным маслом.(Источник: Настоящая татарская кухня. История народа и его кухня. Рецепты национальных блюд. – СПб.: «Издательство «ДИЛЯ», 2011. – 160 с.)

Сабирова, А. Күк кызын җиргә төшергән аш-су / А. Сабирова // Безнең мирас. – 2022. – №12 (348). – Б. 104-105.

Катлама // Сөембикә. – 2023. – №3. – Б. 60-61.

“Чәй яны – гаилә җаны” / А. Сабирова әзерләде // Безнең мирас. – 2023. – №8 (356). – Б. 108-109.

Русская кухня

Русская кухня очень многогранна и разнообразна. Она складывалась на протяжении многих веков, обогащались за счёт заимствований из кулинарных традиций других народов. Недаром русская пословица гласит: «Щи да каша – пища наша». Эти блюда были основными во всех слоях русского общества. Традиционно на Руси пища готовилась в печи, где выдерживался особый температурный режим. Крупяные кушанья пользовались особой популярностью: каша в тыкве, гороховая, гречневая с грибами. Было популярно огромное количество первых кушаний, таких как щи, уха, рассольник. Важную роль представляли также и мучные изделия: блины; пельмени, пироги, оладьи, расстегаи, ватрушки, пышки, кулебяки, пончики.

Щи из щавеля по-деревенски
6 средних картофелин, 2 луковицы, 3 ст ложки сливочного масла, 400 г щавеля, пучок петрушки, 2 л воды.

Картофель очистить, отварить целыми клубнями и остудить. Отвар процедить. Листья щавеля нарезать, добавить шинкованный репчатый лук, нарезанную петрушку, сливочное масло, немного отвара и тушить 5-7 минут. Отварной картофель нарезать кубиками, смешать со щавелем, залить горячим отваром, довести до кипения и варить еще несколько минут.
Особенно вкусны эти щи, если их приготовить в чугунном горшке в духовке. В готовые щи положить сметану. (Источник: Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Сов.Россия, 1990. – 256 с., ил.)

Башкирская кухня

Национальные блюда Башкирии – это густые похлебки, сытная мясная еда, ароматная выпечка, домашние молочные продукты и медовые сладости. Одни покоряют навсегда, другие кажутся странными, неродными. 
Основную массу башкирских национальных блюд составляют отварная, сушёная и вяленая конина, баранина, молочные продукты, сушёные ягоды, сушёные злаки, мёд. Примерами являются такие блюда как казы (конская колбаса), какланган ит (вяленое мясо), пастила, кумыс, сейәле hары май (вишня в топлёном масле), муйыл майы (черемуховое масло), ҡорот (сухой курт), эремсек и айран — все эти блюда относительно долго сохраняются даже при летней жаре и их удобно брать с собой в дорогу.

Бишбармак
Мясо (для этого блюда берется конина, говядина или баранина) передней части грудинки нарезать кусками и готовить до готовности. Затем переложить его в большое блюдо и, чтобы не остыло, поставить в тепло. Собрать в чашку жир, полученный приварке мяса, а в бульон сварить салму. для салмы замесить  крутое пресное тесто на подсоленной воде и яйцах. раскатать сочень толщиной в 1 мм и нарезать на квадраты (1,5 Х 2 см) чем меньше квадратики салмы, тем больше ценится блюдо. Сваренную салму отцедить в блюдо, полить собранным жиром и посыпать зеленым или репчатым луком. Если бишбармак готовится из говядины, салму можно посыпать мелко нарезанным ливером, перемешанным с луком. Бульон заправить тертым коротом, перцем, посыпать мелко нарезанным луком, залить в чашки.
На стол подать мясо, затем салму. Блюдо заливать бульоном.
На 10-12 человек: мясо – 5 кг, для теста: мука – 1 кг, вода – 1 стакан, соль – 2 чайные ложки, яйцо – 3 шт., лук – 5 шт., или 2 пучка зеленого, корот – 500 г, ливер – 500-700 г, кишки – 300-400 г, специи – по вкусу. (Источник: Башкирские блюда / Н. Сафин.  – Уфа: Башкирское книжное издательство, 1976. – 112 с.)

Марийская кухня

Обилие лесов, рек, озер, лугов на территории размещения марийского народа помогли ему создать много своеобразных и вкусных блюд из даров леса, очень богатых витаминами и минеральными веществами (холодные блюда, напитки, квасы из клюквы, брусники, рябины, блюда из грибов и т. д.), рыбных блюд (салаты из стерляди, уха двойная, супы из соленой сушеной рыбы, жаркое, запеченная рыба и другие), блюд из зелени (супы из зелени, борщевика, щи зеленые). Во многих марийских блюдах большое применение находит мед, придавая блюдам приятный вкус и лечебные свойства. Это, прежде всего, медовый напиток (муй пуро), напитки из меда, уяча, караваец, колбаски из творога и меда, брусника в меду, муян печенье.

В связи с тем, что картофель считается «вторым хлебом», в марийской кухне имеется значительная часть блюд, где основой служит картофель (картофельные пельмени, картофельные оладьи, каша с картофелем, пироги с картофелем, тушеный картофель, со свининой). Молочные продукты также находят широкое применение при изготовлении блюд (шорвал, туара, молочные супы, творожные шарики в молоке, напитки из творога). Обширные леса с богатым разнообразием диких животных и дичи всегда пополняли пищу марийца, занятого длительное время на охоте, разнообразили его стол (медвежатина тушеная, зайчатина запеченная, лосятина тушеная, шашлык из лосятины). Другой существенной чертой марийской национальной кухни является приготовление значительного количества блюд из муки и крупы овсяной, реже ячневой, гречневой, перловой, гороховой. Таковы, например, блюда салмагинде, эгерче, овсяной кисель, коман мелна, пучымыш, супы.

Наиболее распространенные блюда марийцев — это лашка, мелна (по искусству приготовления которых ранее оценивалась невеста в умении вести домашнее хозяйство), подкогыльо, пучымыш, туара, немыр, шӧрвал, напитки и квасы из клюквы, ватрушки, ӱяча, салмагинде, эгерче, сокта, когыльо и другие. Источник: https://bookitut.ru/Marijskie-naczionaljnye-blyuda.html

Команмелна
Нередко называют их «трехэтажными» блинами. Для первого слоя приготавливают крутое пресное тесто, обычно из ржаной муки, сырых яиц и соли. Это тесто раскатывают в тонкую лепешку размером в сковородку, толщиной 1,5-2 мм, слегка заколеруют в печи на подмазанной жиром сковородке. Когда появится румяная корочка, наносят второй слой, который состоит из овсяной муки, разведенной на несвернувшемся молоке (можно на простокваше или кефире) и сметане. Второй слой должен быть густым, как сметана, разведенная мукой. Со вторым слоем снова колерует. Потом наносят третий слой. Для третьего слоя берется овсяная крупа и в течение 8-10 часов вымачивается в сметане или в вытопках сливочного масла. Приготовленную в виде кашицы смесь третьего слоя наносят на второй слой, и блины выпекают до румяного цвета. После выпечки готовый команмелна перекладывают на тарелку и смазывают поверхность маслом.
Горячие блины подают в целом виде, иногда разрезают на части. Блин состоит из трех слоев весом в 100 г, его толщина должна быть не более 6-7 мм, цвет желто-румяный. 
(Марийская крестьянская кухня / сост. К. Юадаров; худож. А. Голубев. — Йошкар-Ола, 2003. — 48 с.: ил.)

Чувашская кухня

У чувашского народа богатая и разнообразная кухня. Шыртан, хуплу, кагай шюрби, чыгыт, шарку – вот немногие из кушаний, ставших известными не только в республике, но и за ее пределами. Чувашская кухня насчитывает не одну сотню лет. Развиваясь, она, естественно, испытывала на себе влияние кулинарных традиций соседей: русских, татар, удмуртов, марийцев. Однако кулинарные заимствования не лишили чувашскую кухню национального колорита, а лишь способствовали ее разнообразию.
Блюда чувашской кухни можно разделить на следующие категории: жидкие горячие (первые), вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (могли подаваться на второе), выпечка со сладкой начинкой, напитки.
Из чувашских супов стоит отметить мясной или рыбный бульон с приправами (на чувашском языке – яшека), похлебку с клецками (шурпе). Весьма широко были распространены различные каши: гороховая, гречневая, овсяная. А пшеничная каша была в давние времена чувашским ритуальным блюдом.

Хуплу 
Хуплу (хуплу) – пирог из свинины с картофелем. Приготовить дрожжевое тесто; мясо (свинину), лук, картофель нарезать мелкими кубиками, заправить молотым перцем, посолить по вкусу, хорошо перемешать. Тесто раскатать на две круглые лепешки толщиной в 1 см – одну побольше, другую поменьше. Большую лепешку положить на смазанную жиром сковородку, выложить на нее фарш, разровнять, покрыть меньшей лепешкой, края соединить, защипать, дать расстояться 35-40 минут. После этого смазать взбитым яйцом и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог немного смочить водой и накрыть чистым полотенцем на 15-20 минут, чтобы он стал мягким. 
На 1 кг пирога – 280 г пшеничной муки, 18 г сахара, 7 г жира, 12 г дрожжей, соль, 120 г воды; 393 г свинины, 552 г картофеля, 100 г репчатого лука, 1/2 яйца для смазки пирога, 2,5 г жира для смазки противня. (Источник: Чувашская кухня / Н. Л. Додонов .— 2-е изд., доп. — Москва : Чуваш. кн. изд-во, 1976 .— 168 c.) 

Гарифуллина, Ч. Исәнмесез! Аван-и! / Ч. Гарифуллина // Ватаным Татарстан. – 2022. – № 97(9 июль). – Б. 97. – URL: https://vatantat.ru/2022/07/86804/

Узбекская кухня

Ароматный плов, сочная самса, шурпа и аппетитные манты – это далеко не полный список блюд, которые сделали узбекскую кухню знаменитой. Но сейчас она узнаваема еще и благодаря особым рецептам, в основе которых лежат баранина и всевозможные овощи. Щедро приправленные специями и приготовленные в соответствии с кулинарными традициями тысячелетней давности, они удивляют и восхищают.
Самым популярным продуктом узбеков считается баранина, готовят также супы. Вместо обычных круп используют кукурузу, маш (золотистая фасоль), джугара (хлебный злак) и рис.
Кухня узбекская богата всевозможными лепешками и колобками (лочира, катлама, бугирсок, патир, урама и др.), которые отличаются друг от друга лишь тестом для их приготовления. Также манты, самса (пирожки), нишалда (аналог халвы), новат, холвайтар и многие другие, десятилетиями не оставляют никого равнодушным. Широко используют масло, чаще всего хлопковое, зелень и специи, такие как тмин, барбарис, кунжут, зира, укроп, базилик, кориандр.

Майиз палов (плов по-бухарски с изюмом)
Пережарить лук в сильно накаленном жире. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз, налить воды, дать закипеть и посолить.
Для этого плова берется сушеный в тени белый изюм без косточек. Изюм перебрать, тщательно промыть в теплой воде, положить в котел.
Рис промыть в теплой подсоленной воде. После уменьшения огня в очаге положить в котел рис. В дальнейшем плов варят точно так же, как кавирма палов (см стр.97.)
Готовый плов переложить в большое блюдо. Отдельно подать салат из редиски.
На 1 кг риса – 250 г жира, 150 г кишмиша, 2-3 головки лука, 500 г моркови, соль по вкусу. (Источник: Узбекские блюда / К. Махмудов .— Изд. 2-е, испр. и доп. (Пер. Р. Юнусова). — Т., «Узбекистан» , 1974 .— 295 c. : ил.)

Азербайджанская кухня

Азербайджан – это древняя страна с богатой историей и не менее богатой кухней. Основой рациона в Азербайджане является баранина, и дополняют его алычой, кизилом, гранатом. Широко употребляют рыбу в отличие от других кухонь Закавказья и готовят ее на мангале, на гриле или на паровой бане с добавлением орехов и фруктов.
Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является плов. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоюх-плов (с курицей, жаренной кусочками) и другие. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции. 
Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин.

Пахлава бакинская
Мука высшего сорта – 250 г, масло топленое – 130 г, сметана – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., дрожжи – 10 г, фундук или очищенный миндаль – 250 г, сахар – 300 г, кардамон – 1/2 ч. ложки, шафран – 0,5 г.
Развести теплой водой дрожжи, добавить муку, сметану, яйцо, масло, соль. Замесить тесто, раскатать его толщиной 0,5 мм.
На смазанный маслом противень разложить тесто. Сверху посыпать начинку из орехов, смешанных с сахаром, и закрыть вторым слоем теста. Затем смазать маслом и снова посыпать начинкой. Так составить несколько слоев.
После этого пахлаву разрезать на ромбы размером 10х4 см. Верхний слой смазать желтком, смешанный с настоем шафрана. В середину каждого ромба положить половину ореха.
выпекать при температуре 80-200 ^оС 35-40 минут. Затем пахлаву сверху смазать сиропом или медом и снова поставить на 5 минут в духовку. (Источник: Сладкие блюда азербайджанской кухни : [комплект из 15 цветных открыток] / фото Г. Гусейн-заде, автор текста К. Буниятов, Н. Мавлеев. – Москва, 1984.)

Армянская кухня

Армянская кухня – одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно – и в использовании старинной кухонной техники, и в технологии приготовления блюд. Названия многих блюд связаны не с составом продуктов, а с названием посуды, в которой их приготавливают. Например, путук, кчуч, тапак – все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд. 
В армянской кухне имеются блюда из мяса, например шашлык, пастенеры, мясные кчучи. Одно из древнейших блюд – арганак – сочетает куриное и оленье мясо. Основным мучным изделием является лаваш – тонкий, блиноподобный хлеб. Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. 

Толма
Толма – мясное блюдо, состоящее из мясной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус. Начинка в толме, наоборот, практически не меняется.
Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, кабачков, лука, айвы и яблок. Например, свежие виноградные листья опустить в кипяток на 2-3 мин, затем удалить стебли. Помидоры и перцы надрезать со стороны плодоножки поперек на три четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки. Для начинки используют баранину. (500 г. баранины, 2-3 ст. л. риса, 3 луковицы, 1-2 яйца, 0,5-1 головка чеснока, по 1 ст. л. кинзы, петрушка, базилик, 2 ст. л. чабрец, 3 ст. л. мяты, 10 грошин черного перца). Из мяса приготовить фарш. Для большинства видов толмы рис отварить до полуготовности, все компоненты перемешать.
Подготовленные оболочки наполнить фаршем, а в листовые оболочки фарш завернуть. 
Закладка толмы для варки. в посуду положить кости, влить бульон, уложить толму – вначале более плотные сорта 0 айву, затем яблоки или баклажаны, затем перцы, помидоры. в промежутках между толмой поместить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму залить томатный сок или пюре, в луковую добавить алычу. После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить все на слабом огне до готовности. (Источник: Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). / В.В. Похлебкин. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990, 605 с.: ил.)

Грузинская кухня

История грузинской кухни, как и история самой страны, исчисляется тысячелетиями. Зарождалась она из кулинарных традиций разнообразных этнических групп, которые проживали на ее территории. Для приготовления еды используются необычные соусы, основной состав которых это домашние овощи и зелень. Иногда соусы готовятся даже из фруктов: винограда, сливы, алычи и даже из граната. Для придания пикантности и улучшения вкуса добавляют пряные травы.
Кухня Грузии богата не только мясными блюдами. Традиционное направление – это грузинская выпечка – это пироги с мясом, множество видов хачапури, сладкие булочки и большой выбор хлебов. Выпечку стараются делать вручную без использования машинного труда, оттого хлеб получается еще сытнее, а булочки слаще. 
Грузию еще можно узнать по ароматам самых популярных блюд, многие из которых давно стали интернациональными. К ним относятся: хачапури (лепешка с сыром), мцвади (шашлык), сациви (соус из грецких орехов со специями), хинкали (для начинки используется не мясо, но и грибы или сыр), лобио (блюдо из фасоли со специями и растительным маслом), чихиртма (суп из куриного или бараньего бульона) и многое другое.

Хачапури имеретинские
На 4 порции. Мука – 3 стакана, в том числе на подпыл – 2 ч. ложки, вода 2/3 стакана, сахар 1 ст. ложка, дрожжи прессованные – 16 г. Для фарша: сыр имеретинский – 600 г, масло сливочное – 2 ч. ложки, яйцо – 1 шт., яйцо для смазки – 1 шт., жир для смазки листа, масло сливочное для смазки готовых хачапури. 
Приготовленное опарное тесто раскатать в круглую лепешку, на середину положить фарш из сыра с маслом и яйцом, края теста защипать, придав хачапури круглую форму. Уложить на смазанный жиром лист, затем смазать яйцом и выпекать. Готовое хачапури смазать сливочным маслом.

(Источник: Блюда грузинской кухни : [комплект из 18 цветных открыток] / фото Э. Меджитовой, автор текста Ш. Лобжанидзе. – Москва, 1989.)

Таджикская кухня

Кулинарное искусство таджикского народа формировалась в течении многих столетий. Несмотря на некоторое сходство блюд с блюдами других среднеазиатских народов, таджикская кухня имеет свои особенности, своеобразную технологию приготовлений многих кушаний.
Наиболее характерной особенностью таджикской кухни является использование в большом количестве мясных продуктов и ограниченное использование рыбы, яиц, отдельных видов круп (гречневой, овсяной, перловой). Самыми распространенными видами мяса являются баранина, козлятина, реже употребляются в пищу куры, цыплята и почти совсем отсутствует в употреблении мясо уток и гусей.
Так же известны различные виды лепешек нони, патыров, кульчи, катламы. особенно распространена самса, называемая в Таджикистане самбусой. Сладкий стол таджикской кухни очень специфичен, разнообразен и обширен. Традиционные сладости это кристаллический сахар (набат), нишалло (кремообразная масса из сахара, сбитых яичных белков и мыльного корня), традиционные конфеты (пичак), разные виды шербетов, халва и многое другое.

Нишалло
1 кг сахара, 1 л воды, 4 яичных белка, 50 г мыльного корня (колючелистник метельчатый туркестанский), 2 ч. л. лимонной цедры, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, 0,5 ч. л. ванилина.
Нишалло – полужидкий вид халвы, обычно готовят на праздники или свадьбы.
Подготовка сахарного сиропа. Отлить от  литра воды 1-1,5 ст., в остальной воде растворить сахар, сварить сироп, тщательно снимая с него пену, после чего остудить его.
Подготовка отварного мыльного корня. Очистить поверхность корня, нарезать его на мелкие кусочки по 0,5 см, положить в чайник, залить 1-1,5 ст. воды и прокипятить в течении 20-30 мин. Затем процедить и охладить до теплого состояния.
Подготовка белковой смеси. Белки взбить в пену и небольшими дозами вводить в еще теплый отвар мыльного корня, непрерывно взбивая его до образования густой белой пены.
Приготовление нишалло. белково-мыльную смесь соединить с охлажденным сахарным сиропом по частям, небольшими дозами и все время непрерывно взбивать до тех пор, пока не образуется тягучая густая сметанообразная масса, при опробовании которой будут ощущаться кристаллы сахара. При этом сироп должен не отделяться от белой пены, а образовывать с ней единое целое. За несколько минут до окончания взбивания ввести в нишалло лимонную кислоту, ванилин, цедру. (Источник: Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). / В.В. Похлебкин. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990, 605 с.: ил.)
 

Туркменская кухня

Туркменский народ – народ богатой и древней культуры. Он с далеких времен сохраняет присущие ему национальные обычаи и навыки, связанные с обработкой пищевых продуктов и приготовлением блюд. Излюбленными являются блюда из мяса и молочных продуктов. В питании широко используется баранина, козлятина, говядина, верблюжатина и мясо различной домашней птицы, а также дичи, из которых готовятся различные виды чорбы, пловы, шашлыки, изделия из теста. 
Коровье, овечье, козье и верблюжье молоко употребляются как в натуральном, так и в переработанном виде. Из верблюжьего молока готовят масло (сливочное или топленое), йогурты.
Большой популярностью пользуются молочнокислые прохладительные напитки, особенно чал (кисломолочный напиток из верблюжьего молока), а также чай, особенно зеленый. 
Национальная кухня славится следующими блюдами: гара чорба – суп из мясных заготовок;
чекдирме – Баранье мясо тщательно прожаривают. Затем добавляют овощи (картофель, помидоры, лук), специи (соль, перец) и тушат на медленном огне до готовности.
кейикджерен кебал – шашлык. Для его приготовления используется мясо горного козла.
люля-кебаб – ингредиенты – баранина, соль, перец, репчатый лук, сало. После пропускания ингредиентов через мясорубку добавляют приправы и тщательно перемешивают. Полученную массу разделяют на сардельки, обжаривают. Популярны мясные супы – чорба, гайнатма, бульон с лепешками – дограма, плов (палов), жареное мясо – говурма, говурдак, шашлык и многое другое.

Говурма (баранина, жаренная на сковороде)
Это блюдо разработано кулинарами Ашхабада и утверждено Республиканским кулинарным советом. Технология приготовления: порционные куски мяса весом 100-120 г слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде; отдельно готовят жареный картофель в виде брусочков. Готовый картофель укладывают горкой на блюдо, сверху кладут готовое мясо и красные помидоры, нарезанные дольками. Гарнир можно подавать отдельно, при этом мясо с помидорами подают на порционных сковородах, сверху посыпают рубленой зеленью.
На 1 кг мякоти мяса 2-3 столовые ложки жира, 4-5 помидоров, 1 пучок зелени, соль, специи.
Для гарнира: 2 кг картофеля и топленый жир. (Туркменская кулинария / А. Багдасаров, А. Ванукевич, Т. Худайшукуров. — Ашхабад : Туркменистан, 1981 .— 174 с. : ил.)

Украинская кухня

Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно. До тех пор ее с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь. Своеобразие украинской кухни выражается в использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Любимым продуктом служит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья, так и в виде компонентов приправы и жировой основы самых разных блюд. Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий. Национальными блюдами считаются вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи, вергуны, ставбицы. Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам, особенно свекле. Так, из квашеной свеклы готовят борщи большую часть года. 

Галушки пшеничные
3 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ст. воды, 1 ч. ложки соли.
Замесить тесто чуть-чуть круче, чем для вареников(см. стр. 164), хорошо вымесить его, закрыть на 15-20 мин. полотенцем или опрокинутой предварительно согретой кастрюлей, затем раскатать в жгутики диаметром 1 см, нарезать галушки. Подвялить их в течение 1 ч., после чего отварить 0 сначала до всплытия, а потом еще 10-15 мин. 
Едят пшеничные галушки с маслом или чаще с салом со шкварками, а также с ветчиной, нарезанный мелкими кубиками. С этой целью уже сваренные галушки перемешивают с ветчиной и растопленным салом и подогревают в духовке 3-5 мин. на сковороде. (Источник: Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). / В.В. Похлебкин. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990, 605 с.: ил.)

Зайцева, Е.  Тут вы переборщили… – Текст: непосредственный, электронный / Е. Зайцева // Родина. – 2022. – №8 (август). – С. 90-93. –URL: https://rg.ru/2022/08/01/kuhnia-rodiny-iunesko-tut-vy-pereborshchili.html

Казахская кухня

Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье, верблюжье молоко и продукты их переработки (сыры, кумыс) – вот ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Рецепты казахской кухни содержат мало овощей, в основном это лук и различные травы. Из теста готовят лапшу для бешбармака и лагмана, казахские манты, начинка мясная. Из напитков популярны чай, кумыс и широко используются кисломолочные продукты. Рецепты современной казахской кухни испытали влияние соседних народов, особенно среднеазиатских. В ходу шашлык, самса, различные десерты и сладости.

Бауыр куйрык
Бауыр куйрык – одно из самых любимых казахских блюд, подаваемых в торжественных случаях, например обязательно на свадьбе. Оно представляет собой мясное ассорти, его готовят из лучших частей конины (из копченой казы или сырой пашины, отварных кусочкой поясничной части и толстого края), бараньей печенки и курдючного сала.
250 г казы копченой, 250 г пашины сырой, 250 г толстого края, 250 г конины (поясничная часть), 350 г бараньей печенки, 150 г курдючного сала, 100 г курта, 2-3 луковицы, 0,5 ч. ложки черного перца.
Предварительно отварить все части конины до готовности на слабом огне в течении 2-2,5 ч так, чтобы уварить бульон до 0,5 л. 
Печенку залить молоком и выдержать 3-5 ч.
Бульон из-под конины слить в казан, положить туда разрезанное на 4 кусочка курдючное сало, вскипятить на большом огне и проварить затем 10-15 мин. на слабом огне. Затем добавить печенку целым куском (сняв предварительно пленку), отваренную конину, пряности, посолить и варить на слабом огне 5-7 мин. растолочь или растереть в ступе курт в порошок, развести его 1 чашкой бульона и постепенно влить в кастрюлю, все время помешивая; проварить еще 3-4 мин. до готовности печени. После этого закрыть крышкой, охладить. 
Нарезать мясо, печенку, сало тонкими ломтиками, перемешать, дать впитаться в них соусу. (Источник: Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). / В.В. Похлебкин. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990, 605 с.: ил.)

Киргизская кухня

Национальная кухня в Киргизии богата и разнообразна. Она формировалась на протяжении всей истории киргизского народа и вобрала в себя наивкуснейшие блюда и напитки, оставшиеся со времен кочевой жизни.
Большинство традиционных блюд не обходится без мяса. В пищу употребляются баранина, говядина, мясо яков и особо любимая и ценимая киргизами конина. Известное киргизское блюдо – бешбармак – отварная, мелко нарезанная баранина, залитая бульоном, с добавлением лука и лапши. Название этого блюда переводится с киргизского как «пять пальцев», и традиционно его едят руками.Так же есть разновидность супа – шорпо (горячий бульон с кусками мяса, картофелем, морковью и зеленью). Жареное мясо у киргизов называется куурдак (баранина, говядина, конина), деликатесом считаются колбаса из конины – чучук, а также колбаса из печени и крови со специями – быжы. По праздникам готовят особое угощение – боорсоки – жареные в масле сладкие кусочки дрожжевого теста.
Кумыс – один из древнейших напитков кыргызов. Он делается из кобыльего молока и обладает целебными свойствами. 

Бешбармак по-киргизски
Отварную баранину разрезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см. Из муки, воды, яиц приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши (0,5х5 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с мясом. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем. Лапшу и мясо подают в кесе, а бульон – отдельно в пиале.  

Источник: Современная киргизская кухня: Сб. рецептур / Сост. С.Ш. Ибрагимова; Реептуры разраб.: С. Ш.  Ибрагимовой, С. А. Штанчиковой, Г. Н. Шаменовой. – Ф.: Гл. ред. КСЭ, 1989. – 224 с.

Китайская кухня

Основу китайской национальной кухни составляют блюда из самых разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских безпозвоночных животных, водорослей, домашней птицы и многого другого. Большой популярностью пользуются и изделия из муки (лапша, вермишель, различного вида лепешки), из зерно-бобовых культур, которые являются основным источником белка в пище китайцев. Конечно, первое место по популярности занимает рис. Во многих китайских провинциях рисовая каша заменяет хлеб. 

Свинина в кисло-сладкой сметане
Мясо нарезать кусками. Из муки, воды, яиц, соли, перца замесить не слишком жидкое тесто. Куски мясо обмакивать в тесто и быстро зажаривать в кипящем масле, которое удобней всего поместить в миску. Во фритюр не следует одновременно закладывать большое количество кусков мяса. После жаренья куски мясо выложить на сито и дать им обсохнуть. для приготовления соуса нужно взять 2 ст. ложки растительного масла, разогреть его в сковороде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить и снять с огня.Затем добавить уксус, сахар, суповую зелень, разведенный крахмал, измельченные пикули и перец. Вскипятить соус и полить им куски мяса. Подать свинину с рисом или макаронами. рассчитано на 4-5 порций.

500 г. постной свинины, 250 г пикулей, 2 дольки чеснока, 2-3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара, 2-3 ст. ложки зелени, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки перца, 4 ст. ложки воды, растительное масло для жарения. (Тайны восточной кухни. – СП «СМАРТ», Ленинград. – 1990. – 32 с.)

Японская кухня

В противоположность китайцам японцы употребляют значительно меньше соусов, очень мало жира. Большинство национальных блюд подается с различными острыми приправами. Существует много видов приправ, но основные готовятся из редьки, редиса, зелени.
Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Классический формат неформального приёма пищи — рис, суп и несколько гарниров: рыба (обычно жареная на гриле или варёная), соления и овощи. Все эти блюда подаются в небольших мисках, откуда их едят палочками. Наиболее популярные приправы — соевый соус и васаби. Из напитков в Японии предпочитают зелёный чай, пиво и саке. 

Японские рыбные лепешки
Из рыбного филе удалить косточки, мясо пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу. Сформировать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки. Нарезать вдоль и украсить зеленым салатом. Рассчитано на 3 порции.

500 г рыбного филе, 1 ст. ложка кукурузной муки, соевый соус или зелень, 1 чайная ложка растительного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка десертного вина, сахар на кончике ножа, соль, перец, жир для жарения. 

Литовская кухня

Особенности литовской кухни, и используемые в ней основные продукты, обусловлены, в том числе, прохладным и влажным климатом Литвы — это местные картофель, капуста, свёкла, зелень, рожь и ячмень, грибы и ягоды, молочные продукты.
Из местных продуктов земледелия в Литве наиболее популярен картофель. Его как отваривают и подают со сметаной, творогом и молоком, так и используют для приготовления картофельных блинов и популярных блинов «Жямайчю» (лит. Žemaičių blynai, разновидность зраз — картофельные блины с начинкой^[2], обычно мясной), клецек, цеппелинов, используют в качестве начинки для ведарай (лит. vėdarai — начинённые и запечённые кишки животных), кугелиса и пр.
Пользуются популярностью мясные супы из капусты и красный (свекольный) борщ. Известный литовский холодный борщ (шальтибарщяй, лит. Šaltibarščiai) стал национальным блюдом, он готовится на основе кефира с маринованной свёклой.

Шальтибарщяй (холодный борщ)
I вариант. 1-2 свежих огурца, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, 1 л кислого молока или кефира, 1 ст. сладкого молока или кипяченой воды, укроп, зеленый лук, соль.
Желток сваренного вкрутую яйца протереть с солью и зеленым луком. Добавить нарезанный небольшими кубиками огурец и яичный белок. Влить сметану, кислое и сладкое молоко или воду, посолить и перемешать. В каждую тарелку положить мелко нарезанный укроп. К этому борщу подать горячий картофель. 
II вариант. 1/2 л кислого молока или кефира, 100 г свекольной ботвы, 1-2 свежих огурца, 20 г зеленого лука, 1/2 ст. сметаны, 1-2 яйца, укроп, базилик, соль, 1 или 1/2 л воды.
Свекольную ботву хорошо промыть, нарезать, сварить в 1 л воды и охладить. В миску положить нарезанные тонкими квадратиками огурцы, измельченный укроп, базилик и зеленый лук; влить жидкость вместе со сваренной ботвой, добавить сметану, взбитое кислое молоко или кефир и все хорошо перемешать. В каждую тарелку положить 1-2 дольки сваренного вкрутую яйца.
Вместо свекольной ботвы можно употреблять щавель или вареную свеклу, нарезанную соломкой. Свежие огурцы можно заменить огуречной травой. 
К холодному борщу подать горячий картофель. (Источник: Литовская кухня / К. А. Будрюнене, Э. В. Драсутене, Л. С. Кадзяускене и др.; Сост. Ю. Я. Паулюконене; Пер. с лит. Д. Ф. Мидвикене; Предис. В.К. Милюса. – Мн.: Ураджай, 1991. – 207 с.: ил.)